Mis à jour le 17/04/2024
Chers lecteurs,
J’aimerais également vous recommander notre guide de voyage en Colombie, qui offre une excellente vue d’ensemble des attractions touristiques du pays. Bonne lecture.
Saviez-vous qu’en Colombie, plus de 12 types de fromages sont produits ? Des Andes aux Caraïbes, vous trouverez ici un guide complet des fromages nationaux les plus populaires.
Comment le fromage est-il arrivé en Colombie ?
Le fromage est arrivé en Amérique avant tout, grâce à Christophe Colomb lors de son premier voyage en 1492. On sait que lui et son équipage avaient un régime typique méditerranéen, comprenant du poisson, du lard et de la farine. Aux îles Canaries, plus précisément sur les îles de la Gomera, ils ont chargé leurs navires d’une variété de fromages.
Types de fromages en Colombie
Avant d’explorer les fromages colombiens, vous devez d’abord savoir que les fromages produits dans le pays sont classés en 3 catégories :
- Fromages frais non acides : Ces fromages ont généralement une texture lisse, également due à leur manque de maturation. Ils peuvent être pressés ou non pressés, pétris et moulus.
- Fromages frais acides : Ceux-ci se caractérisent par une préparation beaucoup plus élaborée que les fromages frais non acides.
- Fromages mûrs : Ces fromages ont une période de maturation prolongée, ce qui leur permet d’être exposés sans nécessité d’emballage. Ils peuvent durer des semaines ou des mois sans perdre leurs caractéristiques.
Maintenant que vous avez une compréhension claire, allons droit au but !
Fromages colombiens traditionnels
Fromage Costeño
Comme son nom l’indique, le fromage Costeño a ses racines dans les terres de la côte colombienne. Sa tradition remonte à l’époque coloniale.
Ce fromage est une partie essentielle de la culture culinaire et de l’alimentation des habitants de la côte et a été fabriqué pendant des générations, notamment dans les grandes villes des Caraïbes telles que Carthagène, Santa Marta et Barranquilla.
Caractéristiques, saveur et texture
Le fromage Costeño est un fromage frais non acide, pressé, ce qui lui donne une consistance dure avec un intérieur doux et salé.
Il a un goût très salé, et sa teneur élevée en sel lui permet de se conserver longtemps. Cela le rend parfait pour les plats qui ne nécessitent pas de sel supplémentaire, car le fromage lui-même fournit l’équilibre parfait.
Comment est fabriqué le fromage Costeño ?
C’est simple – la matière grasse du lait frais est coupée avec de la présure de vache. La présure est une substance qui coagule le lait. Ensuite, il est permis de durcir, le lactosérum est extrait, du sel est ajouté, et il est cuit.
Des récipients en bois appelés “seretas” et une presse sont utilisés dans le processus pour mouler et façonner le fromage.
Utilisations culinaires et recettes populaires
Le fromage Costeño se prête à une variété de plats typiques de la côte :
- Arepas de Fromage Costeño : Les arepas sont un aliment colombien typique avec des centaines de variations. Dans la région des Caraïbes, elles incluent du Queso Costeño dans la préparation de la pâte.
- Brioches au manioc avec Fromage Costeño : Bollos est une sorte de petit pain fait avec de la pâte de manioc. Du Queso Costeño est ajouté à la pâte pour la saveur.
- Tranches de plantain mûr avec Fromage Costeño : Les aborrajados sont des collations frites à base de bananes plantains mûres remplies de Queso Costeño, enrobées d’un mélange d’œuf et de farine. Très populaire dans les Caraïbes et le Valle del Cauca.
- Suero Costeño : Il s’agit d’une crème aigre fermentée, typique des Caraïbes, utilisée dans de nombreux plats tels que les soupes, le riz, les haricots et presque toute la cuisine de rue de la région.
- Buñuelos : Boules de farine frites, très typiques à Noël. Le Queso Costeño rehausse la saveur salée de la pâte.
Nécessite-t-il une réfrigération ? Oui
Le fromage Campesino
Le fromage Campesino est un autre fromage typique de la Colombie. Non seulement il est le fromage le plus représentatif du pays, mais il a également la plus grande production. Il trouve ses origines dans la période de colonisation lorsque les Espagnols ont introduit leurs premiers animaux laitiers dans les zones rurales de la Colombie.
Cependant, sa tradition persiste grâce aux communautés rurales qui produisent ce fromage de manière traditionnelle depuis des générations, ce qui en fait l’une de leurs sources alimentaires les plus importantes.
Caractéristiques, Saveur et Texture
Le fromage Campesino est un fromage blanc frais non acide avec une texture douce et humide. Imaginez un goût légèrement neutre, lisse et bien sûr, avec une touche d’acidité.
Grâce à sa texture crémeuse, c’est un fromage idéal à découper en morceaux ou à râper. Par exemple, lorsqu’il est chauffé, ce fromage fond un peu et ne s’émiette pas facilement. Sa méthode de préparation est similaire à celle des fromages frais non acides, et parfois il peut contenir ou non du sel. Il est parfait pour être manipulé.
Comment est fabriqué le fromage Campesino ?
La production du fromage Campesino est un processus biochimique impliquant la coagulation du lait de vache frais pasteurisé à demi-écrémé (coagulation enzymatique) grâce à l’action de trois facteurs :
- Présure
- Acidité
- Température
Après la coagulation du lait, il est coupé, le lactosérum est extrait, le fromage est mélangé et chauffé, pressé dans un moule, légèrement salé, et enfin laissé à maturer.
Utilisations culinaires et Recettes populaires
- Almojábanas : Petits pains au fromage faits avec de la farine de maïs et du fromage Campesino, très populaires en Colombie.
- Pandebono : Autre petit pain fait avec de la fécule de manioc, du fromage Campesino et des œufs, une collation très populaire dans le pays.
- Arepas : Le fromage Campesino est très populaire en Colombie pour remplir les arepas de maïs et de “peto”, offrant une texture douce et crémeuse.
Nécessite-t-il une réfrigération ? Oui
Fromage Paipa
Le fromage Paipa, comme son nom l’indique, est un fromage artisanal de campagne originaire de la municipalité de Paipa dans le département de Boyacá.
Son origine est intéressante car, au 19ème siècle, les marchands voyageaient à pied entre les municipalités du pays, transportant du fromage comme source alimentaire quotidienne. Pendant le voyage, le fromage durcissait.
Vous ne le savez peut-être pas, mais ce fromage a une “appellation d’origine”, certifiant que sa qualité dépend exclusivement de sa fabrication dans les municipalités de Paipa et Sotaquirá.
En 2011, le gouvernement a décerné à ce fromage un certificat garantissant que l’authentique fromage Paipa est fabriqué à Paipa et Sotaquirá, selon des exigences de production et de présentation spécifiques. Cela garantit qu’il n’y a pas de copies et définit sa qualité. Il s’agit de l’un des deux fromages bénéficiant d’une appellation d’origine en Colombie.
Caractéristiques, Saveur et Texture
Le fromage Paipa est un fromage mûr caractérisé par sa croûte cirée, lui donnant une apparence distinctive. Sous la croûte, vous trouverez une texture semi-dure avec une couleur jaunâtre et pâle, légèrement acide, avec une finition amère et salée, et un arôme fort et rance.
La texture de ce fromage le rend facile à trancher finement ou à râper pour les préparations.
Comment est fabriqué le fromage Paipa ?
Il est fabriqué avec du lait de vache frais et fraîchement traite, en utilisant de la présure et de l’acidification. Après avoir coupé la masse, elle subit un processus de fermentation. Enfin, ce fromage mûrit pendant 10, 20 ou 30 jours dans des caves de maturation.
Utilisations culinaires et Recettes populaires
Le fromage Paipa est polyvalent en termes de consommation. Par exemple, ceux ayant un palais plus discernant l’utilisent dans des pâtes, des pizzas, des lasagnes, des salades, ou même associé aux meilleurs vins régionaux.
- Médaillons de filet de bœuf avec sauce : Viande tendre avec une sauce crémeuse au fromage Paipa.
- Aborrajado de plátano : Un mélange de plantain mûr rempli de fromage Paipa, frit jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Arequipe et brevas : Il s’agit également d’un dessert traditionnel composé de dulce de leche ajouté à la breva, un fruit typique. Le fromage Paipa est l’une des combinaisons les plus populaires pour ce dessert.
Nécessite-t-il une réfrigération ? Oui
Fromage Cuajada
Le fromage Cuajada était à l’origine un dessert traditionnel dans le Pays basque, en Navarre, en Cantabrie, en Asturies et en La Rioja, bien que son origine exacte soit incertaine.
Il y a plus de 4000 ans, on a découvert que le lait caillait en caillé lorsqu’il était chauffé, grâce à une enzyme appelée présure présente dans l’estomac des mammifères.
Dans l’Antiquité, des estomacs d’animaux séchés étaient utilisés pour transporter le lait, et cela a conduit à la découverte de la coagulation du lait. Actuellement, le Cuajada est identifié comme du fromage, bien qu’il s’agisse simplement de lait coagulé sans fermentation avec de la présure animale.
Caractéristiques, Saveur et Texture
C’est l’un des fromages les plus doux parmi les fromages colombiens. C’est un fromage frais non acide, très doux en texture. Il a une couleur très blanche avec un arôme laiteux distinctif.
Le Cuajada a généralement un goût très doux, imaginez le lait de vache mais très frais. En particulier, lorsqu’on le mange, il produit un son grinçant dans la bouche parce que ses protéines frottent contre les dents lors de la mastication. Avec le temps, lorsque le Cuajada n’est pas aussi frais, ces protéines deviennent plus molles et arrêtent de produire ce bruit en touchant les dents.
Comment fabriquer le fromage Cuajada?
C’est le fromage colombien le plus facile à faire, car vous n’avez besoin que de :
- Chauffer le lait de vache à 30°C.
- Ajouter de la présure.
- Laisser reposer pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il coagule.
- Couper la masse et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
- Égoutter le lactosérum et enfin le mouler.
Utilisations culinaires et Recettes populaires
Le Cuajada est populaire dans tout le pays. Ce fromage est généralement combiné avec des desserts colombiens typiques ou des ingrédients sucrés. Cela fonctionne vraiment très bien.
- Arepa de Choclo : Arepas jaunes sucrées faites avec de l’amidon de maïs tendre, mélangées avec du fromage Cuajada.
- Gâteau de Cuajada : Un gâteau fait à base de Cuajada, de farine de blé et d’œufs. Il est cuit jusqu’à ce qu’il soit doré et servi uniquement lorsqu’il est froid.
- Cuajada avec “melao” : C’est un dessert typique qui combine du fromage Cuajada avec du “melao”, qui est un sirop de panela, en d’autres termes, c’est un sirop fait à partir de jus de canne à sucre. Il est également combiné avec du miel, de la confiture de mûres ou du dulce de leche.
Doit-il être réfrigéré ? Oui
Fromage Pera
Le fromage Pera est un joyau de la gastronomie de notre pays. C’est l’un des fromages les plus populaires et il est actuellement produit dans le Boyacá, dans des municipalités telles que Boativa, Belén, Duitama et Tunja.
L’histoire commence avec deux Italiens arrivés en Colombie en 1923 et qui ont créé une petite entreprise de fromage. Ils sont allés de porte en porte juste pour faire goûter ce nouveau fromage aux Bogotans.
Le nom “Pera” est inspiré de la forme des poires qu’ils cultivaient dans leur verger jusqu’à ce qu’ils commencent à le façonner comme une poire.
Caractéristiques, Saveur et Texture
C’est un fromage frais acide ; le fromage Pera n’a pas de croûte ou de coquille. Il se distingue par sa pâte filée, ce qui permet à sa croûte de se détacher facilement. De plus, il est semi-doux, caoutchouteux et élastique.
Son arôme est caractéristique du lait et légèrement acide, et son goût est assez doux et agréable. C’est un fromage que je vous recommande d’essayer.
Comment fabriquer le fromage Pera ?
Vous devez savoir que l’élaboration du fromage Pera est un peu complexe. Il est fabriqué à partir de lait de vache entier cru ou pasteurisé à 71°C.
Il est coagulé avec de la présure, incubé pour atteindre l’acidité, puis le caillé est étiré dans de l’eau chaude, moulé, salé pour ajuster sa texture, et façonné en forme de poire.
Utilisations culinaires et Recettes populaires
Le fromage Pera est généralement consommé frais, non cuit. Par exemple, vous pouvez l’utiliser sur du pain ou des craquelins, les gens le combinent avec des fruits ou des morceaux de jambon frais.
Il sert d’apéritif et est largement utilisé en décembre pour préparer une collation appelée “queso con bocadillo”, qui consiste en du fromage Pera et de la confiture de goyave, tous deux coupés en cubes.
C’est aussi une bonne option à considérer pour les préparations de risotto.
Doit-il être réfrigéré ? Oui
Fromage Double Crème
Le fromage Double Crème est un produit typique des hauts plateaux de Cundiboyacense, une région au climat froid et à la riche tradition laitière, originaire des municipalités de Chiquinquirá et d’Ubaté.
C’est un fromage local et très populaire parmi les Colombiens, vraiment délicieux en effet.
Caractéristiques, Saveur et Texture
Ce fromage est également frais acide ; il se caractérise par sa forte concentration en crème, ce qui lui confère une texture extrêmement crémeuse, une surface lisse et un goût très doux.
C’est un fromage frais, légèrement acide, semi-gras, à pâte filée, au goût salé. Son arôme et son goût me rappellent le lait frais et la crème sûre. Cependant, ce que j’aime le plus, c’est sa texture flexible et qu’il est facile à râper.
Comment fabriquer le fromage Double Crème ?
Je dois vous dire que le processus de fabrication du fromage double crème est très laborieux, mais pas impossible.
Tout d’abord, le lait est filtré, et la présure est ajoutée lorsqu’il atteint 30°C. Ensuite, du lactosérum acide est ajouté jusqu’à ce que le caillé se forme, et il est laissé à reposer quelques minutes.
À ce stade, il est remué et chauffé jusqu’à ce que tout le lactosérum soit retiré et que les particules de caillé disparaissent. Ensuite, il est moulé et réfrigéré. C’est prêt !
Utilisations culinaires et Recettes populaires
C’est le fromage idéal pour les pizzas, les lasagnes et les hamburgers, car c’est le plus facile à fondre pour gratiner.
- Aborrajados : Bananes mûres remplies de fromage double crème, frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que le fromage soit complètement fondu.
- Doigts de fromage : Bâtonnets de fromage enroulés dans de la pâte, frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, et le fromage peut être étiré.
- Poitrine de poulet gratinée : Poitrine de poulet avec une couche de fromage double crème et de sauce aux champignons, un plat national bien connu.
- Salchipapa : Saucisse, frites et une couche de fromage à la crème sur le dessus, un plat de quartier local, simple et rapide.
Doit-il être réfrigéré ? Oui
Quesillo de Hoja
Le Quesillo de Hoja est principalement fabriqué dans des territoires comme Huila et Tolima. Il est coutume d’emballer ce fromage dans des feuilles de bananier ou de bijao, des plantes très courantes dans la région andine.
C’est une tradition ancienne, et si vous ne le saviez pas, ces feuilles gardent le fromage frais et le protègent de la chaleur. De plus, les feuilles donnent au fromage un goût naturel particulier.
Caractéristiques, Goût et Texture
Il est également considéré comme un fromage frais acide avec une préparation très élaborée ; c’est un fromage à pâte filée. Sa croûte est enveloppée de feuilles de bananier ou de bijao, comme expliqué précédemment, ce qui lui donne un goût herbacé.
Le Quesillo a un goût doux et semi-acide, et il est doux en bouche. Cependant, il a une texture très caoutchouteuse et a tendance à beaucoup s’étirer lorsqu’il est fondu.
Utilisations culinaires et Recettes populaires
Ce fromage est très populaire pour être mélangé avec du bocadillo, une pâte de goyave sucrée, similaire au fromage de poire.
Mais vous pouvez imaginer les desserts et les recettes sucrées que vous pouvez créer avec ce fromage, comme des gâteaux, des cheesecakes, entre autres. Il est également mangé seul, soit fraîchement préparé, soit frais.
Doit-il être réfrigéré ? Oui
Accords avec les fromages colombiens
- Fromage Paipa : Savourez une portion de ce fromage artisanal avec une bouteille de vin rouge comme un Carmenere. Les vins doux se marient bien avec ces fromages à pâte semi-dure.
- Fromage Costeño : Je recommande la Club Colombia Dorada ou une autre bière de type “lager”, car elle contraste parfaitement avec la salinité de ce fromage.
- Fromage Double Crème : Essayez ce fromage à la texture crémeuse avec un vin blanc ou sec comme un Sauvignon Blanc ; vous pouvez aussi l’associer avec des fruits à coque.
- Fromage Pera : Je recommande de l’associer avec des vins secs corsés aux saveurs légèrement fruitées, quelque chose comme un Chardonnay.
- Fromage Campesino : Une proposition intéressante est de le mélanger avec du café colombien. Je recommande un café premium avec une saveur douce, une bonne acidité, 90% d’arabica, un Juan Valdez, par exemple, pour accompagner ce fromage rural.
- Fromage Cuajada : L’anis est un ingrédient essentiel pour cette occasion, donc je vous apporte de l’aguardiente ; vous remarquerez comment la fraîcheur de l’anis se mélange bien avec le goût légèrement acide des notes de lait frais et le type de caillé que ce fromage a.
- Quesillo de Hoja : Un accord très traditionnel que je recommande est de le déguster avec une tasse de chocolat chaud. Grâce à sa texture caoutchouteuse, vous pouvez facilement le fondre et l’étirer dans n’importe quelle boisson chaude.
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