Actualizado el 05/04/2024
Estimado lector,
Me gustaría recomendarte también nuestra guía de viaje de Colombia, que ofrece un panorama perfecto de las atracciones turísticas del país. Disfruta de la lectura.
¿Sabías que en Colombia se producen más de 12 tipos de quesos? Desde los Andes hasta el Caribe, acá encontrarás una guía completa de los quesos nacionales más populares.
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¿Cómo llegó el Queso a Colombia?
El queso llegó primero que todo a América, gracias a Cristóbal Colón desde su primer viaje en 1492. Se sabe que tanto él, como su tripulación, llevaban una dieta típica del mediterráneo como pescado, tocino y harina. Fue en las Canarias, concretamente en las islas Gomera, donde abastecieron los barcos, con una variedad de quesos.
Tipos de Quesos en Colombia
Antes de explorar los quesos colombianos, primero debes saber que los quesos que se producen en el país se clasifican en 3 categorías:
- Quesos frescos no ácidos: Estos quesos por lo general tienen una textura suave, también por su falta de maduración. Pueden ser de pasta prensada, no prensada, de pasta amasada y molida.
- Quesos frescos ácidos: Se caracterizan por que requieren una preparación mucho más elaborada que los quesos frescos no ácidos.
- Quesos maduros: Quesos que cuentan con un extenso periodo de maduración, lo que les permite estar expuestos sin necesidad de tener empaque, pueden duras semanas o meses sin perder sus características.
Ya que la tienes clara, ¡es hora de ir al grano!
Quesos Tradicionales de Colombia
Queso Costeño
Como indica su nombre, el queso costeño tiene sus raíces en las tierras de la costa colombiana. Su tradición se remonta a la época de la colonia.
Este queso es parte esencial de la cultura culinaria y la dieta de los costeños y ha sido elaborado durante generaciones, especialmente en las ciudades más importantes del Caribe como Cartagena, Santa Marta y Barranquilla.
Características, sabor y textura
El queso costeño es de tipo fresco no ácido, es un queso prensado, gracias a esto su consistencia es dura, con un interior suave y salado.
Se podría decir que tiene un sabor altamente salado, y gracias a las altas cantidades de sal es un queso que se conserva por mucho tiempo, eso sí notarás que tiene un regusto ligeramente ácido. Esto lo hace perfecto para la elaboración de platos que no requieren aderezo de sal de cocina, ya que el queso como tal da ese balance perfecto.
¿Cómo se elabora el queso costeño?
Es muy sencillo, se corta la grasa de la leche fresca con cuajo de vaca. El cuajo es una sustancia que coagula la leche. Luego, se deja endurecer, se extrae el suero, se agrega sal y se cocina.
En la elaboración se usa un recipiente de madera llamado sereta y una prensa para moldearlo y darle forma.
Usos culinarios y recetas populares
Como te darás cuenta, el queso costeño se presta a una variedad de platos típicos costeños:
- Arepas de queso costeño: Las arepas son una comida típica colombiana con cientos de variaciones. En la región Caribe, incluyen el queso costeño en la preparación de la masa.
- Bollos de yuca con queso costeño: Los bollos son una especie de panecillo hecho con masa de yuca. El queso costeño se agrega a la masa para darle sabor.
- Aborrajados de plátano maduro con queso costeño: Los aborrajados son unos bocadillos fritos hechos con plátano maduro relleno de queso costeño, bañado en masa de huevo y harina. Muy populares en el Caribe y en el Valle del Cauca.
- Suero costeño: Es una crema de leche ácida fermentada, muy típica del Caribe, se usa en muchos platos como sopas, arroz, frijoles y en casi toda la comida callejera de la región.
- Buñuelos: Son unas bolas fritas de harina muy típicas en navidad, generalmente el queso costeño realza el sabor salado a la masa.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Queso Campesino
El queso campesino es otro queso muy típico en Colombia, no solo es el más representativo del país, sino que es el de mayor producción. Tiene sus raíces en la época de la colonización, cuando los españoles trajeron sus primeros animales lecheros a las zonas rurales de Colombia.
Aun así, su tradición se mantiene gracias a las comunidades campesinas que han producido este queso de manera artesanal durante generaciones, siendo una de sus fuentes de alimentación más importantes.
Características, sabor y textura
El queso campesino es un queso blanco de tipo fresco no ácido, fresco y con una textura suave de tipo húmedo y de corta vida útil. Solo imagina que su sabor es ligeramente neutro, suave y por supuesto, con un toque ácido.
Gracias a su textura cremosa, es un queso ideal para ser cortado en trozos o rallado. Por ejemplo, este queso cuando se calienta solo se derrite un poco y no se desarma fácilmente. Su método de preparación es parecido a la de los quesos frescos que no son ácidos, y en algunas ocasiones puede tener sal o no. Es perfecto para manipular.
¿Cómo se elabora el queso campesino?
La elaboración del queso campesino es un proceso bioquímico, digamos que involucra la coagulación de la leche fresca pasteurizada semidescremada (coagulación enzimática) mediante la acción de tres factores:
- El cuajo.
- La acidez.
- La temperatura.
Luego de coagular la leche, se corta y extrae el suero, el queso se mezcla y se calienta, se prensa en un molde, se sala un poco y finalmente se deja madurar.
Usos culinarios y recetas populares
- Almojábanas: Las almojábanas son unos panecillos de queso que se hacen con harina de maíz y queso campesino, son muy populares en Colombia.
- Pandebono: Es otro panecillo hecho con almidón de yuca, queso campesino y huevos, es un aperitivo muy popular en el país.
- Arepas: El queso campesino en Colombia es muy popular para rellenar las arepas tanto de maíz como de peto, le aporta una textura suave y cremosa.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Queso Paipa
El queso Paipa, como su nombre lo indica, es un queso campesino artesanal originario del municipio de Paipa en el departamento de Boyacá.
Su origen es interesante, pues resulta que los comerciantes en el siglo XIX viajaban a pie entre los municipios del país, ellos llevaban queso como un sustento diario de alimento y durante los días, el queso se endurecía.
Probablemente no lo sabías, pero este queso tiene la “denominación de origen”, que certifica que su calidad depende exclusivamente de que lo fabriquen en los municipios de Paipa y Sotaquirá.
Resulta que el gobierno en 2011 le dio a este queso un certificado que asegura que el auténtico queso Paipa se fabrica en Paipa y Sotaquirá, de acuerdo a una serie de requerimientos de producción y presentación. Esto garantiza que no haya copias y se defina su calidad. Es uno de los dos quesos con denominación de origen en Colombia.
Características, sabor y textura
El queso Paipa es un queso de tipo maduro, se caracteriza por su corteza encerada, que le otorga una apariencia distintiva. Bajo esa corteza encontrarás una textura semidura, con un color amarillento y pálido, ligeramente ácido, con final amargo y salado, aroma rancio y fuerte.
La textura de este queso facilita su corte en rebanadas finas o su rallado para preparaciones.
¿Cómo se elabora el queso Paipa?
Se elabora con leche de vaca fresca y recién ordeñada, se utiliza un cuajo y se acidifica, cuando la masa se corta, se somete a un proceso de fermentación. Finalmente, este queso se madura durante 10, 20 o 30 días en cavas de maduración.
Usos culinarios y recetas populares
El queso Paipa es versátil en términos de consumo. Por ejemplo, los que tienen paladares más exigentes, lo usan en pastas, pizzas, lasagnas, ensaladas o hasta para acompañarlo con los mejores vinos regionales.
- Medallones de lomo de res con salsa: Carne tierna con salsa cremosa de queso Paipa.
- Aborrajado de plátano: Mezcla de plátano relleno con queso Paipa, se fríe hasta que esté dorado.
- Arequipe y brevas: También es un postre tradicional que consiste en dulce de leche agregado a la breva, una fruta típica. El Queso Paipa es una de las combinaciones más populares para este postre, también debes probarlo.
¿Se requiere refrigeración?: No. Puedes conservarlo a temperatura ambiente y puede seguir madurando.
Queso Cuajada
El queso cuajada inicialmente era un postre tradicional en el País Vasco, Navarra, Cantabria, Asturias y La Rioja, aunque su origen exacto es incierto.
Hace más de 4000 años, se descubrió que la leche se coagulaba en cuajada cuando se calentaba, gracias a una enzima llamada renina que se encuentra en el estómago de los mamíferos.
En la antigüedad, se usaban estómagos secos de animales para transportar leche, de este modo se descubrió la coagulación de la leche. Actualmente, la cuajada se identifica como queso, aunque simplemente es leche coagulada sin fermentar con cuajo animal.
Características, sabor y textura
Este es uno de los quesos más suaves de los quesos colombianos, es de tipo fresco no ácido, es muy blando en textura. Tiene un color muy blanco con un distintivo aroma lácteo.
La cuajada suele tener un sabor muy suave, imagina a leche de vaca, pero muy fresca. En particular, cuando se come hace un sonido chirriante en la boca porque sus proteínas rozan contra los dientes al masticar. En cambio, con el tiempo, cuando la cuajada no está tan fresca, estas proteínas se vuelven más suaves y dejan de hacer ese ruido al tocar los dientes.
¿Cómo se elabora el queso cuajada?
Es el queso colombiano más fácil de elaborar, ya que solo necesitas:
- Calentar leche de vaca a 30°C.
- Agregar cuajo.
- Dejar reposar durante 30-40 minutos hasta que cuaje.
- Cortar la masa y dejarla reposar 10 -15 minutos.
- Escurrir el suero y finalmente moldearlo.
Usos culinarios y recetas populares
La cuajada es popular en todo el país. Se suele combinar este queso con postres típicos colombianos o ingredientes dulces. De verdad, te digo que funciona muy bien.
- Arepa de Choclo: arepas amarillas dulces hechas con fécula de maíz tierno, se mezcla con queso cuajada.
- Torta de cuajada: torta hecha de cuajada, harina de trigo, huevos. Se hornea, hasta que quede dorada y se sirve solo hasta que esté fría.
- Cuajada con melao: es un postre típico que mezcla el queso cuajada con melao que es un dulce de panela, en otras palabras, es un jarabe hecho con el jugo de la caña de azúcar. También se combina con miel, dulce de mora o dulce de leche.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Queso Pera
El queso pera es la joya en la gastronomía de nuestro país, es uno de los más populares y actualmente se produce en Boyacá en municipios como Boativa, Belén, Duitama y Tunja.
La historia comienza con dos italianos que llegaron a Colombia en 1923 y montaron una pequeña empresa de quesos. Fueron de puerta en puerta solo para que los bogotanos probaran este nuevo queso.
El nombre “Pera” es inspirado por la forma de las peras que cultivaban en su huerto, hasta que comenzaron a moldearlo en forma de pera.
Características, sabor y textura
Es un queso de tipo fresco ácido, el queso pera no tiene corteza o cáscara, se distingue por su pasta de tipo hilada, lo que permite que su corteza se desprenda fácilmente, además es semi-blanda, cauchosa y elástica.
Su aroma es característico a leche y un poco ácido, tiene una superficie blanco-crema, poco brillante y su sabor es bastante suave, es muy agradable al paladar. Es un queso que definitivamente recomiendo que pruebes.
¿Cómo se elabora el Queso Pera?
Debes saber que la elaboración del queso pera es un poco compleja. Básicamente, se elabora a partir de leche entera de vaca cruda o pasteurizada a 71°C, se coagula con cuajo, se encuba para lograr darle a acidez.
Posteriormente, la cuajada se estira en agua caliente y se moldea, se añade salmuera, para ajustar su textura y poder moldearla en forma de pera.
Usos culinarios y recetas populares
El queso pera por lo general se consume fresco, sin cocinar. Por ejemplo, puedes usarlo, sobre pan o galletas, las personas lo combinan con frutas o trozos de jamón fresco.
Sirve como aperitivo y es muy usado en diciembre para hacer un pasabocas llamado “queso con bocadillo”, que se trata de queso pera y dulce de guayaba, una fruta, ambos cortados en cubos.
También es una buena opción que debes tener en cuenta para preparaciones de risottos.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Queso Doble Crema
El queso doble crema es un producto típico del altiplano cundiboyacense, región de clima frío y con una vasta tradición lechera, específicamente originario de los municipios de Chiquinquirá y Ubaté.
Este es un queso totalmente local y muy popular entre los colombianos, muy delicioso por cierto.
Características, sabor y textura
Este queso igualmente es de tipo fresco ácido, además se caracteriza por su alta concentración de crema, lo que claramente le da una textura extremadamente cremosa, una superficie lisa y un sabor muy suave.
Es un queso fresco, ligeramente ácido, semigraso, de pasta hilada y salado. Su aroma y sabor, me recuerda a la leche fresca y a la crema agria, aun así, lo que más me gusta es su textura flexible y que es fácil para rallar
¿Cómo se elabora el Queso Doble Crema?
Tengo que decirte que el proceso del queso doble crema es muy laborioso, pero no imposible.
Primero se filtra la leche y se añade el cuajo cuando ha alcanzado los 30°C. Luego se adhiere el suero ácido hasta que se forme la cuajada y se deja reposar unos minutos.
En este punto se agita, se calienta hasta que se logra sacar todo el suero y los granos de la mezcla desaparezcan, luego se moldea y se refrigera. ¡Ya está listo!
Usos culinarios y recetas populares
Este es el queso ideal para pizzas, lasañas, hamburguesas, pues es el más fácil para gratinar.
- Aborrajados: Plátanos maduros rellenos de queso doble crema, que se fritan hasta que estén dorados y el queso totalmente fundido.
- Dedos de queso: Son palitos de queso envueltos en masa, se fritan hasta que estén dorados, crujientes y el queso se logre estirar.
- Pechuga gratinada: Pechuga de pollo con una capa de queso doble crema y salsa de champiñones un platillo muy conocido a nivel nacional.
- Salchipapa: Salchicha, papas francesas, y una capa de queso crema por encima, un platillo local de barrio, sencillo y rápido.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Quesillo de Hoja
El quesillo de hoja se elabora principalmente en territorios como Huila y Tolima. Se tiene la costumbre de enrollar este queso en hojas de plátano o bijao, plantas muy comunes de la región Andina.
Es una tradición milenaria y por si no lo sabías, estas hojas mantienen el queso fresco y lo protegen del calor, además las hojas le dan un sabor natural particular al queso.
Características, sabor y textura
Es un queso también es considerado de tipo fresco ácido, tiene una preparación muy elaborada, es de pasta hilada. Su corteza está envuelta en hojas de plátano o Bijao como te expliqué anteriormente, lo que le aporta un sabor como a hierbas.
El quesillo tiene un sabor suave y semi-ácido y suave al paladar, eso sí, tiene una textura muy chiclosa y se tiende a estirar bastante cuando se derrite.
Usos culinarios y recetas populares
Resulta que este queso es muy popular por mezclarse con bocadillo, que es una pasta de dulce de guayaba, al igual que el queso pera.
Pero ya te puedes imaginar los postres y recetas dulces que puedes crear con este queso, me refiero a tortas, cheesecakes, entre otros. También se come solo, bien sea recién preparado o fresco.
¿Requiere refrigeración?: Sí
Maridajes con Quesos Colombianos
- Queso Paipa: Se recomienda disfrutar de una porción de este queso artesanal con una botella de vino tinto como el Carmenere. Los vinos suaves, van muy bien con este tipo de quesos semiduros.
- Queso Costeño: Te recomiendo la Club Colombia Dorada o alguna otra cerveza de tipo “lager”, pues contrasta perfecto con la salinidad de este queso.
- Queso Doble Crema: Este queso de textura cremosa debes probarla con algún tipo de vino blanco o seco como el Souvignon Blanc, también lo puedes acompañar con frutos secos.
- Queso Pera: Te recomiendo un maridaje con vinos secos y con cuerpo, que tengan sabores suavemente afrutados, algo por el estilo de un Chardonnay.
- Queso Campesino: Una propuesta interesante es la mezcla con café colombiano. Te recomiendo un café Premium con sabor suave, buena acidez, un 90% arábico, un Juan Valdez, por ejemplo, para maridar con este queso rural.
- Queso Cuajada: El anís es un ingrediente que no puede faltar en esta ocasión, por eso traigo el aguardiente, notarás cómo la frescura del anís se mezcla muy bien con el sabor característico ligeramente ácido de notas lácteas frescas y el tipo de cuajo que posee este queso.
- Quesillo de hoja: Un maridaje muy tradicional que te recomiendo es que lo tomes con una taza de chocolate caliente. Gracias a su textura chiclosa, lo podrás derretir y estirar fácilmente en cualquier bebida caliente.
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